¿Qué significa HACCP?
El plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ó Hazard Analysis and Critical Control Points) gestiona la seguridad alimenticia desde identificar, analizar y controlar los peligros físicos, químicos, biológicos, y radiológicos que puedan perjudicar a los alimentos. Dentro de este análisis de peligros se inspeccionan las materias primas, etapas de proceso de elaboración, distribución y consumo del producto terminado.
Los sistemas de gestión HACCP son un requisito legal en mercados como Estados Unidos y algunos países de Europa para todos los niveles de la cadena alimentaria, exceptuando los productores primarios.
El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniería conocido como Análisis de Fallas, Modos y Efectos, donde en cada etapa del proceso, se observan los errores que pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos, para entonces establecer el mecanismo de control.
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¿Qué empresas pueden implementar HACCP?
El sistema HACCP esta diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la industria alimentaria, como: cultivo, cosecha, transformación o elaboración y distribución de alimentos para su consumo.
Los programas de prerrequisitos como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son la base fundamental para el desarrollo e implementación exitosa de los sistemas HACCP.
El sistema HACCP esta basado en un sistema de ingeniería conocido como Análisis de Fallas, Modos y Efectos AMEF, donde en cada etapa del proceso, se observan los errores que pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos, para entonces establecer el mecanismo de control.
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Principios HACCP
A fin de asegura que HACCP sea lo más efectivo posible, estos principios deberán de aplicar a todos los aspectos de la industria alimentaria, desde el cultivo, la cosecha, procesamiento, manufactura, distribución, venta y preparación de alimentos para consumo.
Un programa exitoso de HACCP exige un gran compromiso por parte de toda la organización y de una cultura de calidad alimentaria.
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Peligros
- Una vez realizado un diagrama de Flujo del proceso de cada producto elaborado, se estudia y se identificar todos los peligros físicos, químicos y biológicos potenciales
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Identificar
- Localizar los puntos que se tienen que hacer controles para lograr la inocuidad de los productos
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Limitar
- Por cada Punto de Control Critico (PCC) se debe establecer los límites críticos de las medidas de control para identificar lo que es seguro y lo que no.
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Vigilar
- Se debe de asegurar que los procesos se están realizando bajo las condiciones fijadas y que el proceso esta bajo control.
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Acciones Correctivas
- Cuando un Punto de Control Critico (PCC) está fuera de control, se deben de tomar acciones especificas de corrección con un responsable designado.
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Verificar
- Confirmar que el HACCP funciona correctamente
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Documentar
- Demostrar la aplicación de controles que aseguran la inocuidad del producto a lo largo de todo el proceso de producción
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Beneficios de un Plan HACCP
- Al adaptar este plan se reducen las posibilidades de peligros y garantizan los consumidores que los productos que consuman son seguros
- Minimiza la aparición de enfermedades causadas por alimentos
- Aumenta la competividad de las empresas en el mercado, eliminando barreras de comercio internacional.
- Introduce nuevas tecnologías productos y mejores prácticas alimentarias.
- Cumple con los requisitos de legislación e inspección aplicable en la industria alimentaria.
- Los sistemas de gestión de seguridad alimentaria ISO 22000 y FSSC 22000 se basan en la implantación del sistema HACCP para garantizar la seguridad alimentaria.
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Normas de Referencia:
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Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) HACCP
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Directrices de Aplicación. Codex Alimentarius CAP/RCP 1-19 Rev.4
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